En el procés de producció de gelats, la superació representa la proporció òptima assolida quan l’aire s’incorpora ràpidament a la barreja i es congela a través d’un traç. Es presenta habitualment com a percentatge de volum (%), amb el pes de l’aire tancat durant l’agitació que és insignificant.
El gelat amb una superfície més elevada té una textura més clara i esponjosa. Per la seva banda, el gelat amb un sobrecàrrega inferior és més dens i més cremós.
La superació d’un congelador continu de gelat es veu afectat per diversos factors. Els additius, la durada de l’agitació, la velocitat de l’agitació i la velocitat de refredament tenen un paper. Generalment, per a gelats comercials, el rang típic de sobrecàrrega es troba entre 50 - 100%. Alguns gelats suaus serveixen fins i tot tenen un augment més elevat.
Durant la producció de gelats, si la superació del congelador continu és massa baix, el gelat no es pot inflar completament. Això té un impacte en la seva textura i gust. Es torna menys cremós i té una consistència més gelada. De vegades, els forats de l’aire es podrien formar i la seva aparença es fa poc atractiva. D'altra banda, si la superació és massa alta, el gelat resulta més lleuger i airejat del que s'esperava. Això també afecta la seva textura i sabor, reduint la seva cremositat. El gelat elevat tendeix a fondre’s més ràpidament i és menys estable, donant lloc a una experiència de gust menys rica i satisfactòria.